copyrightStefanski, VolkerMarro, Philipp2025-11-252025-11-252024https://hohpublica.uni-hohenheim.de/handle/123456789/1849310.60848/13423Die betäubungslose Kastration männlicher Ferkel ist seit 2021 verboten; Alternativen wie die Ebermast bergen jedoch das Risiko von Ebergeruch, der hauptsächlich durch Androstenon und Skatol verursacht wird. Da ein ausreichender Schutz der Verbraucher vor geruchsbelastetem Fleisch bislang nicht gewährleistet ist, werden sowohl fütterungsbasierte Maßnahmen zur Reduktion der Skatolbildung als auch verarbeitungstechnische Ansätze diskutiert. Ziel der Arbeit war es daher, den Einfluss verschiedener Pflanzenextrakte und ätherischer Öle aus Oregano, Schisandra chinensis und Knoblauch auf die Bildung und den Abbau von Skatol zu untersuchen und gleichzeitig die Wirksamkeit der Fleischverarbeitung zur Reduktion von Skatol und Androstenon zu bewerten. Die Untersuchungen zum Skatolstoffwechsel bei kastrierten männlichen Schweinen zeigten, dass die Supplementierung der Zusätze in die Aktivität des Cytochrom-P450-Enzymkomplexes (CYP2E1 und CYP2A) eingreifen kann. Knoblauchöl senkte die Aktivität von CYP2A und führte zu erhöhten Skatolkonzentrationen in Plasma und Fettgewebe. Oregano und Schisandra chinensis hatten dagegen keinen Einfluss auf die enzymatische Aktivität oder die Skatolkonzentrationen. Die Analyse des Darminhalts entlang des Dickdarms zeigte ebenfalls keine reduzierende Wirkung der Zusätze; zudem gab es keine Unterschiede in der Skatolproduktion zwischen Caecum, Colon und Rektum. Eine Korrelationsanalyse machte deutlich, dass bei Zugabe von Knoblauch und Schisandra chinensis positive Zusammenhänge zwischen den Skatolkonzentrationen in Plasma, Fett und Darminhalt bestehen. Insgesamt konnten die eingesetzten Zusätze unter den verwendeten Bedingungen – einschließlich Konzentration, Darreichungsform und Anwendungsdauer – die Skatolkonzentration nicht senken, während Knoblauch sie sogar erhöhte. Die Untersuchung der Fleischverarbeitung anhand von Salami, Wiener Würstchen und Leberwurst ergab, dass Androstenon durch Hitzeeinwirkung reduziert werden kann, während Skatol insbesondere durch Räucherung verringert wurde. Eine Kombination beider Verfahren erscheint somit als geeignetes Mittel, um stark geruchsbelastetes Fleisch weiterzuverarbeiten und verbrauchertaugliche Produkte herzustellen. Insgesamt zeigt die Arbeit, dass die getesteten ätherischen Öle und Pflanzenextrakte unter den untersuchten Bedingungen nicht zur Senkung der Skatolkonzentration beitragen. Gleichzeitig wird deutlich, dass spezifische Verarbeitungsschritte ein wirkungsvolles Instrument darstellen, um die Geruchsbelastung von Fleisch mit erhöhtem Androstenon- und Skatolgehalt zu reduzieren.The anaesthesia-free castration of male piglets has been prohibited since 2021; however, alternatives such as entire male production still carry the risk of boar taint, which is mainly caused by androstenone and skatole. Since adequate consumer protection against tainted meat is not yet ensured, both nutritional strategies to reduce skatole formation and processing techniques are being discussed. The aim of this study was therefore to investigate the influence of various plant extracts and essential oils from oregano, Schisandra chinensis and garlic on the formation and degradation of skatole, and at the same time to assess how the use of three types of sausages (salami, Vienna sausage, liver sausage) affects the reduction of skatole and androstenone. Investigations into skatole metabolism in castrated male pigs showed that supplementation of these additives can affect the activity of the cytochrome P450 enzyme complex (CYP2E1 and CYP2A). Garlic oil reduced CYP2A activity and led to increased skatole concentrations in plasma and adipose tissue. Oregano and Schisandra chinensis had no effect on enzymatic activity or skatole concentrations. Analysis of digesta along the large intestine also revealed no reducing effect of any additive, and there were no differences in skatole production between caecum, colon and rectum. A correlation analysis showed that, with garlic and Schisandra chinensis, positive relationships existed between skatole concentrations in plasma, fat and intestinal contents. Overall, under the conditions applied—including concentration, form of administration and duration—the additives did not reduce skatole concentrations, while garlic even increased them. The examination of three types of sausages (Salami, Wiener, Leberwurst) demonstrated that androstenone can be reduced by heat treatment, whereas skatole was lowered particularly through smoking. A combination of both processes therefore appears to be a suitable approach for using highly tainted meat to produce acceptable products for consumers. In summary, the study shows that the tested essential oils and plant extracts do not contribute to a reduction in skatole concentrations under the investigated conditions. At the same time, it becomes clear that specific sausage production techniques represent an effective tool to reduce boar taint in meat with elevated androstenone and skatole levels.eng630DoctoralThesis1942450079