Hydrostatic high pressure treatment of casein to generate defined particle and gel structures

Abstract

The focus of the work was to study the influence of pressure treatment conditions on pressure-induced casein structures in detail. The influence of process parameters like pressure build-up, pressure level, holding time and release rate but also temperature, ionic strength and casein concentration were determined. This work showed that the structure formation of casein under high pressure treatment depends on numerous factors. Sols but also gels can be formed and could be used for different applications particularly with the choice of the release rate and the milieu conditions, even if pressure conditions and casein concentration are kept constant.

Ziel der Arbeit war es, die Druckbehandlungsbedingungen in ihrer Auswirkung auf die Strukturausbildung in Caseinsystemen im Detail zu untersuchen. Neben den Prozessparametern Druckaufbaurate, Druckhöhe, Haltezeit und Entspannungsrate wurde der Einfluss der Temperatur, der Konzentration an Casein aber auch des Ionenmilieus bei der Druckbehandlung untersucht. Mit der Arbeit wurde aufgezeigt, dass die Strukturierung von Casein als Resultat einer Hochdruckbehandlung von zahlreichen Faktoren abhängt. Insbesondere durch die Wahl der Entspannungsrate und der Milieubedingungen lassen sich bei ansonsten gleicher Druckbehandlungsbedingungen und Caseinkonzentration sowohl Sole als auch Gele für die unterschiedlichsten Applikationen erzeugen.