The influence of knowledge about the environmental impact of foods on consumers' decisions and perceptions

Abstract

Food production substantially impacts the environment, with large differences between foods, dishes, and dietary styles. Therefore, consumer behaviour is an important issue in sustainability research. Several theories attempt to explain consumer behaviour, such as the Theory of Planned Behaviour or the transtheoretical model. In both models, attitudes play a central role in explaining behaviour. Attitudes are in part influenced by knowledge, and by information individuals are exposed to. This dissertation project aimed to enhance the understanding of the interplay between consumers’ knowledge and dietary behaviour, with the focus on ecological sustainability. Three studies were conducted, each focusing on diverse aspects. First, the project investigated how aware the participants are about the environmental impact of meat consumption, and how two informative videos could influence that knowledge, as well as participants’ meat consumption. Second, the hedonic perception of a snack that was offered under different sustainability information conditions was explored. Third, the impact of carbon footprint information of dishes on food choices, as well as participants’ perception of that information was examined. The first study assessed participants’ knowledge regarding the environmental benefits of various dietary strategies, such as purchasing regional, seasonal, and organic foods, avoiding plastic packaging and foods imported by airplane, and eating less meat. Additionally, an intervention using three kinds of informative videos was conducted to investigate the impact of the provided information on the participants’ knowledge. Data were collected through a questionnaire before and after the intervention. The second study examined consumers’ hedonic perception of a novel savoury tortilla-chips shaped snack made from by-products of the food industry. The snack was offered to a sample of participants under two varying information conditions to investigate how information about the snack’s ingredients, its sustainability with general information about food losses compared to tasting the snack without such information, influenced the hedonic experience. The third study investigated the influence of displaying the carbon footprint of dishes on dish choices across various gastronomic settings and with visually different presentation methods. In addition to sales figures, customer perceptions of the provided information were also evaluated, gathered through a survey. Results suggest that consumers still underestimate the environmental benefit of eating less meat, both in general and compared to other strategies. While this result applies for all investigated groups, there were significant differences between gender and educational groups. The documentary about the environmental impact of meat consumption led to higher assessments of the environmental benefit of eating less meat a week later, but no effect was observed a year later. No such effect was observed for the educational video about the same topic, nor for the control video. Regarding the perception of a savoury snack under different information conditions, the MANOVA model showed significant effects for study condition on perceived saltiness, for gender on willingness to pay and odour, and for ecological awareness on health perception. An interaction-effect was observed for study condition and gender for perceived taste and saltiness, suggesting that women liked the snack better when sustainability information was provided, and men liked it better with no such information. Investigating the impact of carbon footprint information on food choice, in the participating university canteen, the average carbon footprint of all chosen dishes was 1.5 percent lower when carbon footprint information was provided, while there were no significant effects in company canteens, food trucks, and a restaurant. The feedback from customers in the questionnaire was predominantly positive overall. In line with other research, the results have found a lack of knowledge regarding the environmental impact of food production and consumption, particularly among male participants and individuals with lower educational levels. While the documentary appeared to be effective as an educational tool in the short term, no impact was observed after a year. The presentation of the carbon footprint on menus showed inconsistent results regarding the food choices. Since this is not in line with other research findings, the topic should be further investigated in various gastronomic settings and with various ways of presenting the information. As it seems challenging to translate knowledge into action, beliefs, or attitudes, further research should prioritise that aspect. The project found consumers being open to sustainable nutrition, and desiring more information. Sustainability information about reducing food losses processing by-products did not consistently evoke a better hedonic experience in a snack tasting. However, as other studies reported such effects investigating different products and information, further research is needed to explore the effects for various information, such as climate-friendliness of products. In practice, food producers, retailers and caterers, consumers, and policymakers can adopt various strategies to address the challenge of supporting the food system to become more sustainable.

Die Produktion von Lebensmitteln trägt zu einem wesentlichen Anteil zum weltweiten Ressourcenverbrauch und zum Eintrag von Schadstoffen in die Umwelt bei. Die Umweltauswirkung einzelner Lebensmittel, Gerichte oder Ernährungsweisen unterscheidet sich dabei stark. Verbraucher:innenverhalten ist daher ein wichtiges Forschungsgebiet innerhalb der Nachhaltigkeitsforschung. Verschiedene Theorien zielen darauf ab, Verbraucher:innenverhalten zu erklären, wie etwa die Theorie des geplanten Verhaltens (Theory of Planned Behaviour) oder das transtheoretische Modell. In beiden Modellen spielen Einstellungen eine zentrale Rolle, um Verhalten zu erklären. Einstellungen werden unter anderem von Wissen und anderen Formen von Information beeinflusst, die Individuen zur Verfügung stehen. Wissensvermittlung kann also dazu beitragen, Verhaltensweisen zu beeinflussen. Ziel dieses Dissertationsprojekts war es, das Zusammenspiel zwischen Verbraucher:innenwissen und ihrem Ernährungsverhalten besser zu verstehen. In drei Studien wurde dies auf verschiedene Arten untersucht. Erstens wurde untersucht, ob sich Studienteilnehmende über die Umweltauswirkungen des Fleischkonsums bewusst sind und wie verschiedene Videos dieses Wissen und den Konsum beeinflussen können. Zweitens wurde die sensorische Wahrnehmung eines Snacks mit und ohne Informationen zur Nachhaltigkeit des Snacks untersucht. Drittens wurde der Einfluss von Informationen über den CO2-Fußabdruck von Gerichten auf deren Auswahl und wie Gäste diese Information wahrnehmen, untersucht. In der ersten Studie wurden zuerst Einschätzungen einer heterogenen Gruppe von Teilnehmenden hinsichtlich des ökologischen Nutzens einiger Ernährungsverhaltensweisen untersucht. Zusätzlich wurde eine Intervention mit verschiedenen Arten von Videos durchgeführt, um die Auswirkungen der bereitgestellten Informationen auf die Einschätzungen der Teilnehmenden zu untersuchen. Daten wurden mittels eines Fragebogens vor und nach der Intervention erhoben. Die zweite Studie untersuchte die sensorische Wahrnehmung eines neuartigen Snacks, ähnlich zu Tortilla-Chips, der aus Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie hergestellt wurde. Der Snack wurde Teilnehmenden unter verschiedenen Informationsbedingungen angeboten, um zu untersuchen, wie Informationen über die Inhaltsstoffe des Snacks, die Nachhaltigkeit und allgemeine Informationen über Lebensmittelverluste die sensorische Wahrnehmung beeinflussen. Die dritte Studie untersuchte den Einfluss des CO2- Fußabdrucks von Gerichten auf der Speisekarte auf die Auswahl von Gerichten in verschiedenen gastronomischen Betrieben und mit unterschiedlichen Darstellungsarten. Neben den Verkaufszahlen wurde mittels einer Fragebogenerhebung die Wahrnehmung bereitgestellten Informationen durch die Gäste ausgewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass Verbraucher:innen den Umweltnutzen eines reduzierten Fleischverzehrs immer noch unterschätzen. Während dieses Ergebnis für alle untersuchten Gruppen gilt, gibt es signifikante Unterschiede zwischen Geschlechtern und Bildungsniveaus. Als Intervention wurde in der ersten Studie eine Dokumentation über die Umweltauswirkungen des Fleischkonsums gezeigt. Diese hat dazu geführt, dass die Teilnehmenden den ökologischen Nutzen eines verringerten Fleischverzehrs eine Woche nach der Intervention höher einschätzten. Ein Jahr später konnte dieser Effekt nicht mehr beobachtet werden. Ein Lehrvideo zum selben Thema zeigte keinen solchen Effekt. Bei der Snackverkostung in der zweiten Studie war die Information zur Nachhaltigkeit des Snacks mit der wahrgenommenen Salzigkeit assoziiert, Geschlecht mit der Zahlungsbereitschaft und Geruch und Umweltbewusstsein mit der Einschätzung, wie gesund der Snack ist. Für Geschmack und Salzigkeit wurde ein Interaktionseffekt zwischen Information und Geschlecht beobachtet, was darauf hindeutet, dass Frauen den Snack lieber mochten, wenn sie Informationen zur Nachhaltigkeit erhielten, während diejenigen Männer den Snack besser bewerteten, die die Information nicht erhielten. Bei der Untersuchung, wie sich die Darstellung des CO2-Fußabdrucks auf die Auswahl von Lebensmitteln auswirkt, war der durchschnittliche CO2-Fußabdruck aller ausgewählten Gerichte in der teilnehmenden Mensa um 1,5 Prozent geringer als im Kontrollzeitraum. Die Untersuchung in Betriebskantinen, einem Restaurant, und bei Food Trucks zeigte keinen signifikanten Effekt. Das Feedback der Gäste war überwiegend positiv. Entsprechend zu anderen Forschungsergebnissen wurde eine Wissenslücke in Bezug auf die Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion festgestellt, insbesondere bei männlichen Teilnehmenden und Personen mit geringerem Bildungsniveau. Der Dokumentarfilm schien kurzfristig erfolgreich Wissen zu vermitteln, nach einem Jahr war der Effekt aber verschwunden. Die Abbildung des CO 2-Fußabdrucks auf Speisekarten zeigte uneinheitliche Ergebnisse in Bezug auf die Speisenauswahl. Da andere Studien zu anderen Ergebnissen kamen, sollte das Thema in verschiedenen gastronomischen Settings und mit unterschiedlichen Formen der Informationsvermittlung weiter untersucht werden. Eine Schwierigkeit scheint zu sein, dass vermitteltes Wissen auch zu verändertem Verhalten führt oder sich auf Überzeugungen und Einstellungen auswirkt. Künftige Forschung sollte einen Fokus auf dieses Thema legen. Das Projekt hat insgesamt gezeigt, dass Verbraucher einer nachhaltigen Ernährung gegenüber aufgeschlossen sind und sich generell mehr Informationen zu dem Thema wünschen. Bei der Snackverkostung führte die Nachhaltigkeitsinformation nicht durchgängig zu einer besseren sensorischen Bewertung. Da derartige Effekte in Untersuchungen mit anderen Produkten und Informationen festgestellt wurden, sind weitere Forschungen erforderlich, um die Auswirkungen verschiedener Informationen zu untersuchen, wie etwa solche über die Klimafreundlichkeit von Produkten. In der Praxis stehen Akteuren in Lebensmittelherstellung, Einzelhandel, Gastronomie und Politik ebenso wie Verbraucher:innen vielfältige Möglichkeiten zur Verfügung, um das Ernährungssystem nachhaltiger zu gestalten.