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Doctoral Thesis
2024
The influence of knowledge about the environmental impact of foods on consumers' decisions and perceptions
The influence of knowledge about the environmental impact of foods on consumers' decisions and perceptions
Abstract (English)
Food production substantially impacts the environment, with large differences between foods, dishes, and dietary styles. Therefore, consumer behaviour is an important issue in sustainability research. Several theories attempt to explain consumer behaviour, such as the Theory of Planned Behaviour or the transtheoretical model. In both models, attitudes play a central role in explaining behaviour. Attitudes are in part influenced by knowledge, and by information individuals are exposed to. This dissertation project aimed to enhance the understanding of the interplay between consumers’ knowledge and dietary behaviour, with the focus on ecological sustainability. Three studies were conducted, each focusing on diverse aspects. First, the project investigated how aware the participants are about the environmental impact of meat consumption, and how two informative videos could influence that knowledge, as well as participants’ meat consumption. Second, the hedonic perception of a snack that was offered under different sustainability information conditions was explored. Third, the impact of carbon footprint information of dishes on food choices, as well as participants’ perception of that information was examined.
The first study assessed participants’ knowledge regarding the environmental benefits of various dietary strategies, such as purchasing regional, seasonal, and organic foods, avoiding plastic packaging and foods imported by airplane, and eating less meat. Additionally, an intervention using three kinds of informative videos was conducted to investigate the impact of the provided information on the participants’ knowledge. Data were collected through a questionnaire before and after the intervention. The second study examined consumers’ hedonic perception of a novel savoury tortilla-chips shaped snack made from by-products of the food industry. The snack was offered to a sample of participants under two varying information conditions to investigate how information about the snack’s ingredients, its sustainability with general information about food losses compared to tasting the snack without such information, influenced the hedonic experience. The third study investigated the influence of displaying the carbon footprint of dishes on dish choices across various gastronomic settings and with visually different presentation methods. In addition to sales figures, customer perceptions of the provided information were also evaluated, gathered through a survey.
Results suggest that consumers still underestimate the environmental benefit of eating less meat, both in general and compared to other strategies. While this result applies for all investigated groups, there were significant differences between gender and educational groups. The documentary about the environmental impact of meat consumption led to higher assessments of the environmental benefit of eating less meat a week later, but no effect was observed a year later. No such effect was observed for the educational video about the same topic, nor for the control video. Regarding the perception of a savoury snack under different information conditions, the MANOVA model showed significant effects for study condition on perceived saltiness, for gender on willingness to pay and odour, and for ecological awareness on health perception. An interaction-effect was observed for study condition and gender for perceived taste and saltiness, suggesting that women liked the snack better when sustainability information was provided, and men liked it better with no such information. Investigating the impact of carbon footprint information on food choice, in the participating university canteen, the average carbon footprint of all chosen dishes was 1.5 percent lower when carbon footprint information was provided, while there were no significant effects in company canteens, food trucks, and a restaurant. The feedback from customers in the questionnaire was predominantly positive overall.
In line with other research, the results have found a lack of knowledge regarding the environmental impact of food production and consumption, particularly among male participants and individuals with lower educational levels. While the documentary appeared to be effective as an educational tool in the short term, no impact was observed after a year. The presentation of the carbon footprint on menus showed inconsistent results regarding the food choices. Since this is not in line with other research findings, the topic should be further investigated in various gastronomic settings and with various ways of presenting the information. As it seems challenging to translate knowledge into action, beliefs, or attitudes, further research should prioritise that aspect. The project found consumers being open to sustainable nutrition, and desiring more information. Sustainability information about reducing food losses processing by-products did not consistently evoke a better hedonic experience in a snack tasting. However, as other studies reported such effects investigating different products and information, further research is needed to explore the effects for various information, such as climate-friendliness of products. In practice, food producers, retailers and caterers, consumers, and policymakers can adopt various strategies to address the challenge of supporting the food system to become more sustainable.
Abstract (German)
Die Produktion von Lebensmitteln trägt zu einem wesentlichen Anteil zum weltweiten
Ressourcenverbrauch und zum Eintrag von Schadstoffen in die Umwelt bei. Die Umweltauswirkung
einzelner Lebensmittel, Gerichte oder Ernährungsweisen unterscheidet sich dabei stark.
Verbraucher:innenverhalten ist daher ein wichtiges Forschungsgebiet innerhalb der
Nachhaltigkeitsforschung. Verschiedene Theorien zielen darauf ab, Verbraucher:innenverhalten zu
erklären, wie etwa die Theorie des geplanten Verhaltens (Theory of Planned Behaviour) oder das
transtheoretische Modell. In beiden Modellen spielen Einstellungen eine zentrale Rolle, um Verhalten
zu erklären. Einstellungen werden unter anderem von Wissen und anderen Formen von Information
beeinflusst, die Individuen zur Verfügung stehen. Wissensvermittlung kann also dazu beitragen,
Verhaltensweisen zu beeinflussen. Ziel dieses Dissertationsprojekts war es, das Zusammenspiel
zwischen Verbraucher:innenwissen und ihrem Ernährungsverhalten besser zu verstehen. In drei
Studien wurde dies auf verschiedene Arten untersucht. Erstens wurde untersucht, ob sich
Studienteilnehmende über die Umweltauswirkungen des Fleischkonsums bewusst sind und wie
verschiedene Videos dieses Wissen und den Konsum beeinflussen können. Zweitens wurde die
sensorische Wahrnehmung eines Snacks mit und ohne Informationen zur Nachhaltigkeit des Snacks
untersucht. Drittens wurde der Einfluss von Informationen über den CO2-Fußabdruck von Gerichten
auf deren Auswahl und wie Gäste diese Information wahrnehmen, untersucht.
In der ersten Studie wurden zuerst Einschätzungen einer heterogenen Gruppe von Teilnehmenden
hinsichtlich des ökologischen Nutzens einiger Ernährungsverhaltensweisen untersucht. Zusätzlich
wurde eine Intervention mit verschiedenen Arten von Videos durchgeführt, um die Auswirkungen der
bereitgestellten Informationen auf die Einschätzungen der Teilnehmenden zu untersuchen. Daten
wurden mittels eines Fragebogens vor und nach der Intervention erhoben. Die zweite Studie
untersuchte die sensorische Wahrnehmung eines neuartigen Snacks, ähnlich zu Tortilla-Chips, der aus
Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie hergestellt wurde. Der Snack wurde Teilnehmenden unter
verschiedenen Informationsbedingungen angeboten, um zu untersuchen, wie Informationen über die
Inhaltsstoffe des Snacks, die Nachhaltigkeit und allgemeine Informationen über Lebensmittelverluste
die sensorische Wahrnehmung beeinflussen. Die dritte Studie untersuchte den Einfluss des CO2-
Fußabdrucks von Gerichten auf der Speisekarte auf die Auswahl von Gerichten in verschiedenen
gastronomischen Betrieben und mit unterschiedlichen Darstellungsarten. Neben den Verkaufszahlen
wurde mittels einer Fragebogenerhebung die Wahrnehmung bereitgestellten Informationen durch die
Gäste ausgewertet.
Die Ergebnisse zeigen, dass Verbraucher:innen den Umweltnutzen eines reduzierten Fleischverzehrs
immer noch unterschätzen. Während dieses Ergebnis für alle untersuchten Gruppen gilt, gibt es
signifikante Unterschiede zwischen Geschlechtern und Bildungsniveaus. Als Intervention wurde in der
ersten Studie eine Dokumentation über die Umweltauswirkungen des Fleischkonsums gezeigt. Diese
hat dazu geführt, dass die Teilnehmenden den ökologischen Nutzen eines verringerten Fleischverzehrs
eine Woche nach der Intervention höher einschätzten. Ein Jahr später konnte dieser Effekt nicht mehr
beobachtet werden. Ein Lehrvideo zum selben Thema zeigte keinen solchen Effekt. Bei der
Snackverkostung in der zweiten Studie war die Information zur Nachhaltigkeit des Snacks mit der
wahrgenommenen Salzigkeit assoziiert, Geschlecht mit der Zahlungsbereitschaft und Geruch und
Umweltbewusstsein mit der Einschätzung, wie gesund der Snack ist. Für Geschmack und Salzigkeit
wurde ein Interaktionseffekt zwischen Information und Geschlecht beobachtet, was darauf hindeutet,
dass Frauen den Snack lieber mochten, wenn sie Informationen zur Nachhaltigkeit erhielten, während
diejenigen Männer den Snack besser bewerteten, die die Information nicht erhielten. Bei der
Untersuchung, wie sich die Darstellung des CO2-Fußabdrucks auf die Auswahl von Lebensmitteln
auswirkt, war der durchschnittliche CO2-Fußabdruck aller ausgewählten Gerichte in der teilnehmenden
Mensa um 1,5 Prozent geringer als im Kontrollzeitraum. Die Untersuchung in Betriebskantinen, einem
Restaurant, und bei Food Trucks zeigte keinen signifikanten Effekt. Das Feedback der Gäste war
überwiegend positiv.
Entsprechend zu anderen Forschungsergebnissen wurde eine Wissenslücke in Bezug auf die
Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion festgestellt, insbesondere bei männlichen
Teilnehmenden und Personen mit geringerem Bildungsniveau. Der Dokumentarfilm schien kurzfristig
erfolgreich Wissen zu vermitteln, nach einem Jahr war der Effekt aber verschwunden. Die Abbildung
des CO 2-Fußabdrucks auf Speisekarten zeigte uneinheitliche Ergebnisse in Bezug auf die
Speisenauswahl. Da andere Studien zu anderen Ergebnissen kamen, sollte das Thema in verschiedenen
gastronomischen Settings und mit unterschiedlichen Formen der Informationsvermittlung weiter
untersucht werden. Eine Schwierigkeit scheint zu sein, dass vermitteltes Wissen auch zu verändertem
Verhalten führt oder sich auf Überzeugungen und Einstellungen auswirkt. Künftige Forschung sollte
einen Fokus auf dieses Thema legen. Das Projekt hat insgesamt gezeigt, dass Verbraucher einer
nachhaltigen Ernährung gegenüber aufgeschlossen sind und sich generell mehr Informationen zu dem
Thema wünschen. Bei der Snackverkostung führte die Nachhaltigkeitsinformation nicht durchgängig zu
einer besseren sensorischen Bewertung. Da derartige Effekte in Untersuchungen mit anderen
Produkten und Informationen festgestellt wurden, sind weitere Forschungen erforderlich, um die
Auswirkungen verschiedener Informationen zu untersuchen, wie etwa solche über die
Klimafreundlichkeit von Produkten. In der Praxis stehen Akteuren in Lebensmittelherstellung,
Einzelhandel, Gastronomie und Politik ebenso wie Verbraucher:innen vielfältige Möglichkeiten zur
Verfügung, um das Ernährungssystem nachhaltiger zu gestalten.
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Notes
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Faculty of Natural Sciences
Institute
Institute of Clinical Nutrition
Examination date
2024-04-16
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English
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Publisher place
Classification (DDC)
150 Psychology
Collections
Original object
Free keywords
Standardized keywords (GND)
Sustainable Development Goals
BibTeX
@phdthesis{Bschaden2024,
url = {https://hohpublica.uni-hohenheim.de/handle/123456789/15911},
author = {Bschaden, Andreas},
title = {The influence of knowledge about the environmental impact of foods on consumers' decisions and perceptions},
year = {2024},
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